Tytuł: Chleb. Domowa piekarnia

Redakcja: Ewa Ressel

Korekta: Katarzyna Zioła-Zemczak

Projekt graficzny i skład: Stop!Studio

Projekt graficzny okładki: Joanna Dobkowska

Redaktor prowadząca: Karolina Matoga

Redaktor kreatywna: Magda Mazur

Redaktor naczelna: Agnieszka Hetnał

© Copyright by Piotr Kucharski

© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Zdjęcie na okładce: Karol Krukowski, studioo Małgorzata Kujda

Zdjęcia potraw: studioo Małgorzata Kujda

Przygotowanie potraw: Martyna Peisert, Piotr Kucharski

Stylizacja potraw: Daria Buczyńska-Nowacka, Martyna Peisert, Piotr Kucharski

Bielsko-Biała 2014

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.

ul. Zapora 25

43-382 Bielsko-Biała

tel. 33 8282828, fax 33 8282829

pascal@pascal.pl

www.pascal.pl

ISBN: 978-83-8103-652-8

Przygotowanie eBooka: Jarosław Jabłoński

Spis treści

Wstęp

ROZDZIAŁ I
Teoria

ROZDZIAŁ II
Zakwas i pieczywo na zakwasie

ROZDZIAŁ III
Drożdże i chleby na drożdżach

ROZDZIAŁ IV
Bułki i płaskie chleby

ROZDZIAŁ V
Potrawy z chlebem i do chleba

Indeks

Wstęp

Chleb piekł mój dziadek, mój ojciec z braćmi, moi kuzynowie… Piekę i ja. Nie jest to jednak obowiązkowa rodowa spuścizna, lecz świadomy wybór i fascynacja pieczywem. Nie jestem zawodowym piekarzem, a rodzinny zakład w trzecim pokoleniu prowadzi obecnie mój kuzyn. Mam to szczęście, że mogę w nim pracować za każdym razem, gdy mam na to ochotę, doszkalać się i uczestniczyć we wspaniałym procesie, jakim jest wypiek chleba.

Ta książka ma być albumem o pieczywie i przewodnikiem po domowym sposobie jego wyrabiania, ale przede wszystkim podziękowaniem moim bliskim za cudowne lata spędzone wśród zapachu pieczonego chleba.

Po wielu latach zorientowałem się, w jak wspaniałych okolicznościach dorastałem. Z jednej strony w domu z ogrodem i doskonałą domową kuchnią, z drugiej zaś – w piekarni dziadków. Gdy piszę te słowa, mam 33 lata i co robię? Mieszkam w centrum Wrocławia, uprawiam ogród i piekę chleb. Robią to ze mną moi synowie. Kto wie, może i oni odkryją w tym magię?

Pieczenie chleba i pielęgnacja ogrodu mają ze sobą wiele wspólnego. Budzą w człowieku pierwotne instynkty wytwarzania, zdobywania jedzenia. Coś na zasadzie polowania, lecz bez użycia broni. Słyszałem ostatnio, że praca w ogrodzie „uziemia”, co pozwala człowiekowi zachować równowagę psychiczną i fizyczną. Z kolei ręczne wyrabianie chleba to doskonały sposób na pozbycie się stresu, wyładowanie emocji, uspokojenie, zwolnienie tempa dnia codziennego. Bo chleb nie lubi pośpiechu. A ciepły bochenek z chrupiącą skórką jest nagrodą dla cierpliwych.

Zamiast niepotrzebnie się rozpisywać, chciałbym pokazać parę zdjęć i przedstawić osoby, od których zaczęła się moja historia z pieczeniem chleba.

Na zdjęciu: Wanda i Józef Kucharscy przy piecu chlebowym (lata 60. XX w.).

Powyżej ulubiona fotografia z rodzinnego albumu, przedstawiająca dziadków, Wandę i Józefa Kucharskich, stojących dumnie przy piecu chlebowym, sercu piekarni.

W tamtych czasach piec opalano węglem. Po przeróbkach był on wykorzystywany do lat 90. Zdjęcie to wykonano w drugiej siedzibie piekarni, wybudowanej przy domu, w którym mieszkali moi dziadkowie. Wchodziło się do niej bezpośrednio z kuchni, przez drzwi, które wtedy były dla mnie magiczne. Dlatego tytuł tej książki ma podwójne znaczenie. Bo dla mnie jako małego chłopca piekarnia stanowiła po prostu część domu.

Na kolejnym zdjęciu znajduje się pierwsza siedziba piekarni, założonej przez dziadka w 1938 r. Obecnie na tym samym miejscu wybudowano nowy zakład. Firma z przerwą podczas wojny wypieka chleb aż do dzisiaj. Dzięki uporowi dziadków przetrwała lata komunizmu, kiedy to przynajmniej raz w miesiącu naciskano na nich, aby oddali piekarnię państwu, a w zamian objęliby jej kierownictwo. Ale dziadek za każdym razem odmawiał, co niezmiennie powodowało lawinę urzędowych kontroli.

Piekarnia funkcjonowała również jako cukiernia, a w dzieciństwie interesowała mnie głównie ze względu na wytwarzane w niej słodkości, do których mieliśmy nielimitowany dostęp. Nikt się wtedy nie przejmował, że dzieci spożywają za dużo cukru. Każdy, zarówno z mojego rodzeństwa, jak i kuzynostwa pamięta chwile, kiedy w sobotę wygaszano piec i w niedzielę piekło się w nim bezy. Cudownie ciepłe, pachnące i ciągnące się w środku, wyjeżdżały z pieca i lądowały wprost w naszych rękach. Ach... takich bezów nigdy potem nie jadłem.

Cukiernia była oczywiście domeną kobiet. Babcia miała niemieckie korzenie, była działaczką Koła Gospodyń Wiejskich i prowadziła ją doskonale. Niemieckie wpływy były bardzo widoczne w wypiekach. Wystarczy wspomnieć, że tradycyjne ciasto przygotowywane na Boże Narodzenie i Wielkanoc nie nazywało się makowiec, lecz kranz, czyli wieniec. Było to wyśmienite okrągłe ciasto z makiem z najpyszniejszą na świecie bardzo grubą kruszonką.

Jak wspomniałem, obecnie piekarnię prowadzi mój kuzyn. Jest nowoczesna i spełnia najwyższe standardy. Większość procesów zautomatyzowano i wykonują je nowoczesne maszyny. Niemniej jednak pracujący w zakładzie piekarze ciągle potrafią wszystkie czynności wykonać ręcznie i niektóre rodzaje pieczywa powstają w sposób w pełni zgodny z tradycją.

Mam nadzieję, że przedstawiona historia zachęciła czytelników, by zajrzeli do dalszej części tej książki. A sama książka pomoże w pieczeniu zdrowych i pysznych chlebów. Zamieściłem w niej także przepisy na dania z pieczywa i pomysły na jego wykorzystanie. Smacznego!

Na zdjęciu: Piekarnia Józefa Kucharskiego (ok. 1938 r.).

Na zdjęciu: Zakończenie kursu cukierniczego, który odbywał się w piekarni dziadków. W pierwszym rzędzie na środku siedzi cukiernik z pobliskiego Kępna, a w tym samym rzędzie od prawej siedzą Babcia Wanda i Dziadek Józef.

Na zdjęciu: Dziadek Józef (uśmiechnięty, stojący młodzieniec) uczy się zawodu na Śląsku. Najprawdopodobniej lata 30. XX w.

Na zdjęciu: Piekarz nacinający bochenki, wtedy ręcznie formowane. Lata 90. XX w.

Na zdjęciu: Od prawej: wujek Grzegorz i ciocia Czesława – to oni przejęli prowadzenie piekarni po dziadku i babci. W środku: kuzyn Bartłomiej, który obecnie prowadzi piekarnię, z żoną Joanną i dziećmi.

Na zdjęciu: Obsypywanie mąką chlebów przed wyrastaniem.

Na zdjęciu: Najbardziej doświadczony piekarz, Pan Janusz, który pracował jeszcze u mojego dziadka. Uczy mnie zwijać rogale.

Na zdjęciu: Wyjmowanie upieczonych chlebów.

Rozdział I

Teoria

Składniki

Mąka, woda, drożdże, sól – właśnie za to kocham piec chleb. Robi się go z tego, co zawsze jest dostępne w domu. Tak niewiele składników, a jaki niesamowity efekt!

Mąka

Mąka jest podstawowym i najważniejszym składnikiem ciasta na pieczywo.

Mogłoby się wydawać, że każda nadaje się do pieczenia i z każdej wyjdzie chleb. Niestety – a może na szczęście – tak nie jest. Poszczególne mąki mają bowiem inny charakter, smak i właściwości. Nawet mąka pszenna co roku jest inna – wszystko zależy od tego, jakie mieliśmy lato i w jakich warunkach dojrzewało zboże. Zróżnicowanie smaków i właściwości mąk pozwalają nam piec różne pieczywo.

Zanim jednak opiszę mąki, które będę stosował w przepisach podanych w tej książce, rozprawię się z wątpliwościami, często nurtującymi osoby zaczynające przygodę z pieczeniem chleba.

Co to jest gluten?

Gluten należy ostatnio do najmodniejszych pojęć, a dieta bezglutenowa stała się popularnym sposobem odżywiania wśród osób będących na bieżąco ze wszystkimi kulinarnymi nowinkami. Oczywiście istnieją medycznie uzasadnione przypadki, w których gluten może rzeczywiście szkodzić, np. u osób cierpiących na jego nietolerancję lub uczulonych. Nie ma jednak żadnych przesłanek ku temu, by ludzie zdrowi rezygnowali w swojej diecie z glutenu, a co a tym idzie – z czegoś tak smacznego jak pieczywo. Obserwując nasz organizm i jego zachowania, sami możemy stwierdzić, czy ta substancja nam szkodzi, czy też doskonale sobie z nią radzimy. Gluten jest najważniejszym czynnikiem decydującym o puszystości pieczywa oraz strukturze ciasta. Stanowi on bowiem spoiwo, rodzaj kleju, tworzącego swego rodzaju siatkę, która zatrzymuje w cieście dwutlenek węgla powstający podczas pączkowania drożdży. Gluten kojarzy się przede wszystkim z mąką pszenną, która ma go najwięcej. Ale zawiera go również mąka żytnia, owsiana i jęczmienna.

Gluten powstaje poprzez połączenie dwóch rodzajów białek. W mące pszennej są to glutenina i gliadyna, które łączą się ze sobą podczas mieszania mąki z wodą i wyrabiania ciasta.

Podobnie jak mąka pszenna, także mąka żytnia ma również dwa rodzaje białek tworzących gluten. Jest ich jednak bardzo mało, a w dodatku żyto zawiera wielocukier, który chłonie wodę, co utrudnia połączenie się gluteliny i gliadyny. Wszystko to sprawia, że pieczywo żytnie jest trudniejsze w pieczeniu. Najczęściej wymaga dodatku zakwasu i nigdy nie będzie takie puszyste jak pszenne. Jest natomiast niezwykle smaczne, aromatyczne i zdrowe.

Ilość glutenu w mące określa procentowa zawartość białka, która jest podawana zawsze w wartościach odżywczych w tabelce na opakowaniu mąki.

Aby na własne oczy przekonać się o tym, czym jest gluten, proponuję przeprowadzić proste doświadczenie, które z pewnością spodoba się dzieciom. Połącz ze sobą 250 g mąki pszennej i 150 ml wody. Wyrabiaj przez chwilę, aby powstało gładkie i sprężyste ciasto. Następnie wypłucz je pod bieżącą wodą tak długo, aż stanie się czysta, a w rękach pozostanie coś na kształt gumy do żucia. To właśnie jest czysty gluten.

W mojej książce pomyślałem również o osobach nietolerujących glutenu i w rozdziale poświęconym drożdżom zawarłem przepisy na trzy chleby z mąk bezglutenowych. Można znaleźć tu również receptury na pieczywo żytnie na zakwasie oraz orkiszowe. Chleby z mąk żytnich zawierają mniejsze ilości glutenu, z mąki orkiszowej jest on z kolei łatwiej przyswajalny, dlatego są często zalecane przez lekarzy osobom cierpiącym na jego nietolerancję.

Produkcja mąki polega na rozdrobnieniu ziarna. Od stopnia jego zmielenia i oczyszczenia zależy późniejszy rodzaj oraz typ mąki, decydujący o tym, co z niej możemy upiec. Znajomość tego terminu pozwoli łatwiej się odnaleźć, stojąc przed półką w sklepie.

Typ mąki jest wskaźnikiem zawartości popiołu, czyli pozostałości po spaleniu 100 kg produktu. Na potrzeby pomiaru spala się tylko jeden kilogram, waży popiół i mnoży przez sto – im bardziej oczyszczona mąka, tym mniejsza liczba wyrażająca zawartość popiołu. Na przykład mąka typu 550 zawiera 0,55% popiołu, a mąka typu 2000 – 2%.

Mówiąc jeszcze prościej i trochę ogólnikowo, typ mąki oznacza zawartość substancji mineralnych, witamin i błonnika, które tworzą wspomniany popiół. Im wyższy typ, tym zdrowsza mąka, ponieważ jest wówczas mniej oczyszczona.

Rodzajów i typów mąk jest bardzo wiele. Poniżej opisuję pokrótce tylko te, których używam w zawartych w książce przepisach.

Mąka pszenna tortowa – typ 500

Mąka bardzo oczyszczona z otrąb oraz zarodka. Nadaje się do pieczenia słodkich ciast, takich jak biszkopty, kruche ciasta, ciasteczka, ciasto francuskie, zaparzane. Czasami miesza się ją z innymi mąkami chlebowymi.

Mąka pszenna chlebowa – typ 750

Najpopularniejsza mąka do pieczenia chleba, najczęściej używana w piekarniach. Niestety, trudno kupić ją w sklepach w kilogramowych torebkach. Jest mąką oczyszczoną z otrąb i zarodka, a zawartość białka przekracza w niej 12%, co zapewnia dużą chłonność wody. Dzięki temu pieczywo z tej mąki jest puszyste. Nadaje się na chleby, bułki i ciężkie słodkie ciasta, jak np. chałka, brioszka.

Mąka pszenna pełnoziarnista

Jest to mąka powstała ze zmielenia całego ziarna pszenicy. Podobnie jak mąka pszenna razowa, zawiera wszystkie części ziarna. Od mąki razowej różni się metodą mielenia. Nadaje się na pieczywo, ale piekę z niej również pyszne ciasta.

Mąka pszenna razowa – typ 2000

Jak sama nazwa wskazuje, jest to mąka powstająca poprzez jednokrotne rozdrobnienie ziaren na żarnach.

Zawiera dużą ilość naturalnego błonnika, bogatego w witaminy i mikroelementy. Działa na nasz układ pokarmowy jak miotełka, oczyszczając go z toksyn. Pieczywo z takiej mąki najtrudniej upiec, jest jednak najsmaczniejsze i najzdrowsze. Chleby razowe są ciężkie, lekko gliniaste i o wyczuwalnym orzechowym smaku oraz zapachu. Mąka ta idealnie nadaje się na chleby i bułki, ale można ją również dodać do słodkich wypieków, np. moich ulubionych razowych muffinków z jagodami.

Mąka orkiszowa – typ 1100

Orkisz jest odmianą pszenicy, która często jest nazywana pszenica orkisz. Był bardzo popularnym zbożem w średniowieczu. Obecnie uprawia się go mniej, jednak popularność orkiszu rośnie ze względu na łatwiej przyswajalny gluten niż w pszenicy zwyczajnej. Właściwości tej mąki są bardzo zbliżone do mąki pszennej. Stosuję ją do pieczenia chleba.

Mąka żytnia – typ 720

Mąka powstała ze zmielenia ziaren żyta, które następnie oczyszczono z otrąb i zarodków. Wypieki z mąki żytniej są trudniejsze do przyrządzenia niż te z mąki pszennej, ponieważ zawiera ona mało glutenu. Aby upiec chleb w całości z mąki żytniej, musisz ją zakwasić. W innym przypadku nie uda ci się stworzyć siatki glutenowej, ciasto nie wyrośnie, będzie twarde i gumowate. W odróżnieniu od mąki pszennej, ciasta z mąki żytniej nie wyrabiasz tak intensywnie. Miesza się je tylko do konsystencji podobnej do mokrej gliny i odstawia. W niektórych krajach upieczenie chleba tylko z mąki żytniej uważa się wręcz za niemożliwe.

Mąka ta nadaje się do pieczenia chleba na zakwasie lub jako dodatek do pieczywa pszennego.

Mąka żytnia razowa – typ 2000

Mąka ta podobnie jak mąka pszenna razowa powstaje poprzez jednokrotne zmielenie ziaren na żarnach. Jest to moim zdaniem najtrudniejsza w użytku mąka chlebowa. Nigdy nie używam jej w 100% do wykonania chleba. Zawsze mieszam z inną, aby pieczywo było mniej wilgotne i lżejsze. Nie znaczy to, że nie da się upiec pieczywa tylko z mąki żytniej razowej. Oczywiście wymaga ona dodatku zakwasu, a chleb powstaje gliniasty, wilgotny i zbity, ale wyjątkowo zdrowy. Mąka ta nadaje się głównie jako składnik mieszanek mąk na chleb i bułki. Oraz na… żurek.

Mąka kukurydziana

Mąka otrzymywana poprzez zmielenie ziaren kukurydzy. Używam jej czasami do podsypywania ciasta, aby się nie kleiło, a także oprószam nią pieczywo z wierzchu. W efekcie powstaje piękna chrupiąca skórka. Ale stosuję ją przede wszystkim dlatego bo nie zawiera glutenu. Ważne, aby mąka ta miała oznaczenie, że jest wolna od glutenu, bo może być mielona w tych samych młynach co pszenica. Używam jej do pieczywa bezglutenowego.

Mąka ziemniaczana

Tak naprawdę jest to skrobia ziemniaczana. Idealnie nadaje się do posypywania blachy przed pieczeniem. Nie przypala się i nie jest widoczna na chlebie. Jest doskonała również do posypywania powierzchni, aby się nie kleiła. Używam jej do mieszanki na pieczywo bezglutenowe.

Mąka gryczana

Mąka powstała ze zmielenia gryki, która również nie zawiera glutenu. Podobnie jak w przypadku mąki kukurydzianej należy zwracać uwagę na oznaczenie, że jest wolna od glutenu. Występuje w dwóch odmianach – razowej i oczyszczonej. Mąka gryczana cieszy się dużą popularnością na wschodzie Europy, w szczególności w Rosji, gdzie robi się z niej przepyszne bliny. Używam jej właśnie do blinów oraz do mieszanki na pieczywo bezglutenowe.

Mąka ryżowa

Mąka powstała ze zmielenia ryżu. Można kupić różne typy – ja używam mąki ryżowej z pełnego przemiału. Nadaje się do kruchych ciastek i naleśników. Dodaję ją do mieszanki na pieczywo bezglutenowe.

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z pieczeniem chleba, proponuję zacząć od mąki pszennej chlebowej – jest najłatwiejsza i zapewnia najbardziej spektakularne efekty. Później przyjdzie czas na pieczywo żytnie na zakwasie lub mieszane.

Drożdże

Największą popularnością w Polsce cieszą się drożdże świeże, kupowane w 100-gramowych paczuszkach lub 40-gramowych kostkach. Prawie wszędzie da się też kupić drożdże suche w dwóch opcjach: szybko działające i zwykłe. Nie są one jednak w naszym kraju popularne i wiele osób nie wie, jak je stosować. Osobiście wolę używać drożdży świeżych z kilku powodów – szybciej działają, są łatwiejsze w obróbce i uważam, że zapewniają lepszy smak pieczywa. Mają tylko jeden minus – źle przechowywane w lodówce mogą obeschnąć oraz dość szybko tracą świeżość. Drożdże suche szybko działające też są proste w użyciu, bo wystarczy je wymieszać z mąką i dodać resztę składników. Można je stosować zamiennie z drożdżami świeżymi, dodając jedną trzecią ilości tych ostatnich. Drożdże suche zwykłe (dodaje się połowę ilości drożdży świeżych) potrzebują aktywacji z małą ilością wody. Największą zaletą suchych drożdży jest łatwość przechowywania i długi okres przydatności do spożycia. Staram się zawsze mieć w lodówce świeże drożdże. Niezużyte zawijam w folię spożywczą i chowam z powrotem. Zawsze też mam drożdże suche, w razie gdyby zabrakło mi świeżych.

Woda

Staram się używać wody przegotowanej o temperaturze pokojowej. Zdarza mi się też stosować wodę z kranu, ale odstawiam ją na chwilę w dzbanku, aby ją „odchlorować”. Doskonała jest też woda filtrowana. Ma to szczególne znaczenie przy pieczeniu na zakwasie, który zawiera delikatne drożdże i nadmiar chloru mógłby mocno spowolnić ich pracę. W przepisach najczęściej zaleca się używanie wody letniej. Ja wolę chłodniejszą, aby spowolnić proces fermentacji. Mąka będzie wtedy dłużej dojrzewać, a ciasto uzyska głębszy, lekko kwaskowy smak. Nigdy nie wlewam całej ilości wody podanej w przepisie. Część zostawiam i rozpuszczam w niej sól. Dzięki temu łatwiej rozprowadzić ją w cieście. Nie wspominam o tym w przepisach, ale zawsze warto o tej czynności pamiętać.

Tłuszcze

Tłuszcze wpływają na polepszenie smaku pieczywa i przedłużają jego świeżość. Osobiście nie używam tłuszczów do wypieków słonych, a jedynie do słodkich, typu chałka. Ale w piekarniach często dodaje się do chleba np. smalec.

Stosuję wyłącznie masło oraz oliwę. Warto pokusić się o samodzielne wykonanie masła (przepis zamieszczam w tej książce) i użyć do bułeczek maślanych, a pozostałą maślankę wykorzystać do upieczenia chleba.

Sól

Mogłoby się wydawać, że to mało ważny składnik. Dodajemy go niewiele, bo tylko około 20 g na 1 kg mąki (2%). Nic bardziej mylnego. Wie to każdy, kto choćby raz zapomniał dodać soli do ciasta. Pieczywo jest wtedy bez wyrazu, jałowe i niesmaczne. Nie pomogą żadne rozpaczliwe zabiegi typu smarowanie słonym masłem.

Sól nie tylko wydobywa z pieczywa smak, ale jest także odpowiedzialna za wybarwienie skórki, wzmacnianie struktury glutenu oraz spowolnienie fermentacji drożdży (trzeba pamiętać, aby nie sypać soli bezpośrednio na drożdże, ponieważ może to całkowicie zatrzymać fermentację).

Ja używam kilku rodzajów soli – zależy to od tego, do czego jest mi potrzebna. Do ciasta chlebowego dodaję sól morską lub kamienną. Do posypywania po wierzchu focacci lub precli stosuję płaty soli, które delikatnie się rozpadają podczas gryzienia i pięknie wyglądają na gotowym wypieku.

Maślanka, mleko, piwo

Są to zamienniki wody, najczęściej stosowane w proporcjach 1:1. Jedynie w przypadku maślanki, która ma większą gęstość, należy ją lekko rozcieńczyć wodą, aby ciasto nie było za ciężkie. Maślanka i mleko mają podobne właściwości co tłuszcze. Dzięki nim pieczywo dłużej zachowuje świeżość, a miękisz zyskuje gęściejszą strukturę. Warto poeksperymentować z piwem i innymi płynami o wyrazistym smaku.

Nasiona, pestki, ziarna, otręby, płatki, zarodki pszenne, orzechy

Te różnorodne produkty zebrałem w jedną grupę dodatków do ciasta. Chętnie wzbogacam smak wypieków nasionami słonecznika, siemieniem lnianym, pestkami dyni, makiem, otrębami różnych zbóż, płatkami owsianymi, płatkami jęczmiennymi oraz bardzo zdrowymi zarodkami pszennymi, których pozbawione są mąki białe.

Dodaję je do ciasta albo posypuję bochenek lub bułeczki z wierzchu.

Domowy sprzęt piekarniczy

Waga

Waga jest niezbędna, jeśli chcesz zachować właściwe proporcje składników. Ich ilości podawane są w gramach, dlatego jeśli masz otrzymać idealne pieczywo, należy zaopatrzyć się w wagę kuchenną. Jest to nieduży wydatek, bo za około 30 zł można kupić przyzwoity elektroniczny model, który nie zajmuje dużo miejsca. Waga na zdjęciu poniżej chyba jeszcze pamięta dziadka, ale ciągle jest sprawna.

Miska

Korzystając z miski, mogę odmierzyć wszystkie składniki na wadze. Zaczynam w niej także mieszać prawie wszystkie ciasta, co pozwala na dobre połączenie składników. Następnie zawsze przekładam ciasto na stolnicę (inaczej postępuję tylko w przypadku ciast żytnich). Po zagnieceniu umieszczam je z powrotem w misce i odstawiam do pierwszego wyrastania, czyli fermentacji. Miska może posłużyć też jako koszyk rozrostowy. Wystarczy wyłożyć ją czystą ściereczką, obsypać mąką, umieścić w niej ciasto i przykryć wystającymi rogami tkaniny. Dokładnie opiszę to w przepisach.

Stolnica

Tradycyjne stolnice wykonuje się z drewna drzew liściastych. Na takich blatach pracują piekarze w piekarniach. Posiadanie stolnicy ma kilka zalet – łatwiej utrzymać czystość w kuchni, dobrze się na niej pracuje, bo wyrabiane ciasto się nie ślizga, to samo dotyczy formowania. Dostępne są też na rynku stolnice silikonowe, które da się zwinąć w rulonik, przez co zajmują mało miejsca w szafie. Silikonowe stolnice mogą też służyć jako podkładka do pieczenia ciast. Ja jednak jestem staroświecki i preferuję drewno...

Skrobki

Są to stalowe lub plastikowe płaskie narzędzia służące do oczyszczania powierzchni roboczej, dzielenia ciasta na porcje i przenoszenia ich. To bardzo pożyteczny sprzęt, który można kupić za kilka złotych w hurtowniach gastronomicznych.

Cechowniki

Tak nazywam to wszystko, co służy do nacinania pieczywa. Po co się to robi, wytłumaczę w kolejnym rozdziale. Do tej grupy sprzętu zaliczam żyletki do golenia założone na patyczku, nożyki introligatorskie lub skalpele. Nie nacinam ciasta nożem, nawet bardzo ostrym, ponieważ jest za szeroki i istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo że zamiast naciąć pieczywo, poszarpię je.

Spryskiwacz

W ten niezbędny sprzęt możemy zaopatrzyć się w sklepie ogrodniczym. Służy do spryskiwania piekarnika, aby wytworzyć w nim parę. Stosuje się go chwilę przed i po włożeniu pieczywa do piekarnika. Zaparowanie piekarnika ma istotne znaczenie, o tym też będę pisał w dalszej części. Ważne jest, by używać spryskiwacza tylko do spryskiwania piekarnika.

Kamień

Uważam, że podobnie jak łopata do wkładania bochenków do pieca w domowych warunkach nie jest to niezbędny sprzęt. Ale jeśli chcesz stworzyć w piekarniku warunki jak najbardziej zbliżone do pieca chlebowego, warto go kupić. Generalnie ma same zalety, bo pozwala uzyskać zawsze pięknie wypieczone spody chlebów. Kamień najbardziej sprawdza się przy płaskim pieczywie i przy pizzy. Jedyny problem polega na tym, że wcześniej trzeba go nagrzać, co może trwać nawet godzinę. Jeśli pieczemy 1–2 bochenki, są to dodatkowe koszty energii i – co szczególnie uciążliwe w upalne dni – dodatkowe źródło ciepła w kuchni. Innym powodem do zastanowienia się nad kupnem kamienia jest jego cena. Dobry kamień może kosztować nawet od 200 do 500 zł.

Koszyki rozrostowe

Podobnie jak w przypadku kamienia uważam, że nie jest to sprzęt niezbędny. Ale w odróżnieniu od niego koszyki rozrostowe bardzo polecam. Są one dostępne w dwóch podstawowych kształtach – okrągłym i podłużnym. Występują w różnych wielkościach w zależności od wagi pieczywa. Najpopularniejsze są koszyki z materiałów drewnianych i takich najbardziej lubię używać. Nie tylko pomagają zachować kształt podczas garowania luźnego ciasta, ale nadają też piękną fakturę na wierzchu pieczywa. A poza tym, w odróżnieniu od kamienia koszyki rozrostowe są tanie – można je kupić już za kilkanaście złotych na aukcjach internetowych.

Blachy i foremki do pieczenia

Najważniejszą blaszką do pieczenia jest płaska, którą każdy ma na wyposażeniu piekarnika. Polecałbym jeszcze zaopatrzyć się w keksówki. W moich przepisach zawsze podaję rozmiar foremek w centymetrach. Przepisy na chleby z keksówek przewidziane są na dwie foremki o długości 20 cm. Foremki muszą być ciemne, bo lepiej absorbują ciepło – srebrne nie dopiekają tak dobrze boków i spodu pieczywa.

Roboty planetarne

Mowa tutaj oczywiście o robotach planetarnych, które mają końcówkę do wyrabiania ciast ciężkich, czyli drożdżowych. Kto choć raz wyrabiał ciasto ręcznie, wie, że zadanie to nie należy do najprostszych. Dobry robot wykona całą najcięższą pracę, czyli wyrobienie ciasta, a efekt będzie o wiele lepszy niż przy wyrabianiu ręcznym. Zaletą robotów jest też to, że mają regulowane obroty, co pozwala nam wyrabiać ciasto najpierw na wolnych obrotach, które później można zwiększyć, co pomoże uzyskać idealną siatkę glutenową. W przypadku niektórych ciast podczas wyrabiania trzeba dolać oliwy lub dodać masła. Przy wyrabianiu ręcznym jest to bardzo trudna i żmudna praca. Za pomocą robota można bardzo ułatwić sobie tę czynność. Roboty planetarne mają wiele innych zalet – można nimi ubić pianę z białek, śmietanę, wyrobić kruche ciasto. Często wyposażone są w przystawki do mielenia mięsa, blendowania, szatkownice itp.

Na rynku jest wiele modeli robotów planetarnych. Tym, na co należy zwrócić największą uwagę przy zakupie, jest końcówka do wyrabiania ciasta. Najlepiej, żeby miała spiralny kształt i była solidna. Robot planetarny nie jest, co prawda, wydatkiem tanim – najprostszy model kosztuje ok. 1000 zł. Jest to jednak sprzęt, w który warto zainwestować.

W przepisach założyłem, że nie posiadasz robota planetarnego. Jeśli jednak dysponujesz tym pomocnym sprzętem, dostosowanie przepisów jest niezwykle proste – wystarczy zamiast wyrabiania ręcznego, wyrobić ciasto przez kilka minut w robocie. W niektórych przepisach wręcz rekomenduję jego użycie.

Automaty do wypieku pieczywa

Osobiście ich nie używam. Jeśli masz w domu piekarnik i kilka foremek, uzyskasz doskonałe rezultaty bez automatów, w których nie jesteś w stanie kontrolować poszczególnych procesów powstawania pieczywa.

Piekarnik

To twój domowy piec chlebowy. Oczywiście nie ma on takich funkcji jak piece w piekarni, ale po odpowiednim przygotowaniu w domowych warunkach w zupełności wystarczy.

Jak przygotować piekarnik do pieczenia

O tym, czy twoje pieczywo się dobrze upiecze, decydują trzy elementy.

Pierwszy to temperatura. We wszystkich przepisach podaję dokładną temperaturę pieczenia (najczęściej 220ºC). Zawsze należy włączyć górną i dolną grzałkę, bez termoobiegu, który wysusza pieczywo.

Ważną funkcją, której niestety nie mają domowe piekarniki, jest zaparowanie pieca. W domu może nam do tego posłużyć spryskiwacz, o którym pisałem wcześniej. Przed włożeniem pieczywa spryskaj ścianki oraz spód rozgrzanego piekarnika, aby wytworzyć w nim parę wodną. Zrób to przy lekko uchylonych drzwiczkach, aby para się nie ulotniła. Po wstawieniu pieczywa ponownie przez uchylone drzwiczki spryskaj środek piekarnika. Spotkałem się też z wrzucaniem kostek lodu na dno piekarnika, wstawiania naczynia z wodą lub wylewania niewielkiej ilości wody na rozgrzaną blachę ustawioną na spodzie. Te sposoby można zastosować, gdy nie masz spryskiwacza, który daje najlepsze efekty. O tym, do czego potrzebna jest para podczas pieczenia, napiszę w dalszej części.

Ostatni element to czas. W każdym przepisie podaję go w niewielkim przedziale. Zawsze ustawiaj piekarnik na niższą wartość, bo z doświadczenia wiem, że poszczególne modele mogą bardzo różnie piec i czasami trzeba będzie skrócić podany czas lub go nieznacznie wydłużyć.

Etapy powstawania chleba

Zanim zaczniesz piec, warto zaznajomić się nie tylko ze składnikami i sprzętem, ale również z etapami, które po kolei wykonuje się podczas pieczenia chleba. Dzięki temu bardziej zrozumiesz ich sens i cały proces stanie się łatwiejszy. Podane czynności dotyczą przygotowania ciast drożdżowych. Dokładne etapy powstawania ciasta na zakwasie opisałem w oddzielnym rozdziale.

Mieszanie

Ten etap można podzielić na dwie części. Pierwsza to połączenie drożdży z płynem (najczęściej będzie to woda) i wymieszanie z kilkoma łyżkami mąki oraz odstawienie na około godzinę. Tak powstaje najprostszy zaczyn. Niektóre wypieki drożdżowe przygotowuje się na zaczynach, które dojrzewają nawet 24 godziny.

Etap drugi to połączenie wszystkich składników. Do zaczynu dodaj odważone pozostałe składniki i mieszaj ręką, aż utworzą kształt kuli. Nie przejmuj się tym, że ciasto będzie się kleić do rąk. Podczas wyrabiania na pewno przestanie.

Wyrabianie

Przełóż ciasto na lekko oprószoną mąką stolnicę. Dłonie posyp obficie mąką i ruchem podobnym do mycia rąk oczyść je z przyklejonego ciasta. Umyj dłonie i osusz je ręcznikiem. Jeśli zaczniesz wyrabiać ciasto z oklejonymi dłońmi, będzie się cały czas do nich kleić.

Gdy masz już czyste dłonie, lekko obsyp je mąką i zacznij zagniatać ciasto, dociskając je lekko do stolnicy i przesuwając do przodu. Trzeba tak zrobić kilka razy. Gdy uformuje się wałek, złóż go na połowę i dalej zagniataj.

Jeśli ciasto się klei, podsyp trochę mąką. Jeśli przywrze do stolnicy, oczyść ją skrobką. W miarę wyrabiania ciasto będzie coraz mniej się kleić i stanie się bardziej sprężyste. Aby dobrze wyrobić około 600 g ciasta, potrzeba 5–7 minut. W tym czasie powinna się wytworzyć właściwa siatka glutenowa. Można to sprawdzić poprzez rozciągnięcie kawałka, tak aby powstało „okienko”. Jeśli się to uda, ciasto jest idealnie wyrobione.

Pierwsze wyrastanie (fermentacja)

Wyrobione ciasto przełóż do miski, w której wcześniej było mieszane, i przykryj folią spożywczą lub ściereczką kuchenną. Osobiście wolę tę pierwszą, bo zapobiega wysychaniu.

Podczas pierwszej fermentacji tworzy się puszysta struktura pieczywa. Drożdże zaczynają „zjadać” mąkę i pączkują, wytwarzając dwutlenek węgla. Ten z kolei jest zatrzymywany na siatce glutenowej wytworzonej podczas zagniatania. Czas pierwszego wyrastania to minimum godzina w temperaturze pokojowej. Szybkość procesu zależy od tego, w jak ciepłym miejscu odłożymy ciasto. Co jakiś czas sprawdzaj postępy – ciasto powinno co najmniej dwukrotnie zwiększyć objętość. Fermentacja to bardzo ważny proces, który wpływa na smak, strukturę i świeżość pieczywa. Z moich obserwacji wynika, że im ciasto dłużej fermentuje w niskiej temperaturze, tym jest smaczniejsze i dłużej świeże. Ponadto dobrze wyrośnięte ciasto łatwiej daje się formować.

Odgazowanie (składanie)

Proces ten bardzo często bywa pomijany w piekarniach. Wynika to często z braku czasu i możliwości, bo nierzadko jednorazowo przygotowuje się ciasto ze 100 kg mąki. Sam nauczyłem się go z książek. Polega na zagnieceniu ciasta w taki sposób, aby wypchnąć z niego gazy, i na pozostawieniu do dalszej fermentacji lub złożeniu czterech boków do środka po uprzednim ich rozciągnięciu. Proces ten ma na celu usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla, wyrównanie temperatury w cieście (zagniata się cieplejsze brzegi do środka) oraz wzmocnienie struktury, co ma znaczenie podczas pieczenia. Odgazowanie ciasta nie zawsze jest konieczne – wspominam o nim przy konkretnych przepisach.

Dzielenie

Jeśli pieczesz bułki lub kilka bochenków chleba, trzeba podzielić ciasto na równe części. Jest to bardo proste, gdy masz wagę. Ważysz każdy kawałek z osobna. Jeśli odetniesz za mało lub za dużo, odpowiednio zmniejsz lub zwiększ porcję. Do dzielenia przyda się skrobka lub ostry duży nóż.

Formowanie

Formowanie to czynność, którą lubię najbardziej. Nadawanie ostatecznego kształtu po tak długim procesie przygotowania jest ogromną przyjemnością. Zawsze gdy zaczynam przygotowywać ciasto, wiem, jaki będzie miało kształt (często zależy to od rodzaju ciasta). Dlatego np. chleb żytni na zakwasie zawsze piekę w keksówkach, inaczej by się nie udał. Sposoby formowania różnych kształtów chleba i bułek zostaną pokazane przy konkretnych przepisach.

Drugie wyrastanie (garowanie)

Uformowane pieczywo w zależności od kształtu i rodzaju ciasta układam na blaszce, umieszczam w koszyku rozrostowym lub wkładam do foremki i przykrywam ściereczką. Odstawiam do ponownego wyrastania. Jest ono niezwykle ważne, bo podczas tego procesu drożdże ponownie zaczynają pracować i produkować dwutlenek węgla. Tworzy się struktura ciasta i pieczywo nabiera puszystości. W przepisach najczęściej podaje się, aby odstawić ciasto w ciepłe miejsce. Sam zresztą też tak zawsze pisałem i tak robi się w piekarniach, gdzie istnieją w tym celu specjalne komory nazywane garowniami. Ostatnio stwierdziłem jednak, że dłuższy i wolniejszy proces garowania nadaje pieczywu wyrazisty smak. Staje się ono dojrzalsze i lekko kwaskowe. Dlatego jeśli masz czas, odstaw ciasto w chłodne miejsce w domu, np. do spiżarni, i wstaw do pieca dopiero w chwili, gdy podwoi objętość i lekko naciśnięte wróci do poprzedniego kształtu. Specjalnie nie podaję dokładnego czasu, bo może to trwać od 40 minut w ciepłym miejscu do kilku godzin w chłodzie.

Cechowanie (nacinanie)

Cechowanie, czyli nacięcie ciasta ma na celu stworzenie „słabych” miejsc na powierzchni pieczywa po to, aby podczas pieczenia mogło bardziej wyrosnąć i przy tym nie popękać w niewłaściwych miejscach. Poza tym cechowanie decyduje też o ostatecznym wyglądzie pieczywa.

Zaparowanie piekarnika

Ten proces może wydawać się mało znaczący, bo trudno zobaczyć jego skutki tak jak w przypadku pozostałych etapów. Jednak jeśli chcemy upiec idealne pieczywo, warto zadbać o ten drobny szczegół.

Zaparowanie piekarnika sprawia przede wszystkim, że wierzch pieczywa zostaje nawilżony i bardziej elastyczny. Chleb włożony do piekarnika ciągle wyrasta, a jego wierzchnia warstwa najszybciej się spieka. Jeśli pierwsza faza pieczenia będzie odbywać się w wilgotnym środowisku, unikniesz tego, a ponadto uzyskasz jeszcze bardziej wyrośnięty bochenek. Zaparowanie zapewnia ponadto lśniącą i chrupiącą skórkę.

Sposób zaparowania piekarnika można znaleźć we wcześniejszej części tego rozdziału poświęconej domowemu sprzętowi piekarskiemu.

Pieczenie

Pora na pieczenie, napełniające dom niepowtarzalnym zapachem. Słyszałem, że w latach 90. XX w. amerykańscy pośrednicy nieruchomości, przygotowując dom do pokazu, przed przyjściem gości piekli chleb, aby unoszący się aromat sprawiał atmosferę rodzinnego i ciepłego miejsca. I coś w tym jest, bo trudno o bardziej apetyczny aromat niż zapach pieczonego chleba, szczególnie na zakwasie.

Pieczenie, przedostatni etap przygotowywania chleba, wymaga od nas najmniejszego nakładu pracy. Temperatura, w której najczęściej piekę, to 220ºC. Zawsze ustawiam czas, jaki uważam za właściwy, ale systematycznie obserwuję, jak zachowuje się pieczywo i czy ma właściwy kolor. Lubię chleby z mocno spieczoną, chrupiącą skórką, o słodko-gorzko-orzechowym smaku. Pieczywo daje się wtedy dobrze kroić. Gdy widzę, że skórka osiąga taki kolor, wyjmuję chleb i stukam w jego spód złączonymi palcami dłoni. Dobrze upieczony bochenek wyda głuchy odgłos. Jeśli go nie słyszymy, pieczywo musi wrócić do piekarnika. W przypadku zbyt krótkiego pieczenia po kilku minutach od wyjęcia z piekarnika skórka zrobi się miękka.

Stygnięcie

Po wyjęciu chleba z piekarnika trzeba go ułożyć na kratce, aby ostygł i odparował. Ja używam kratek, które są na wyposażeniu piekarnika. Pieczywo przygotowane w formach trzeba niezwłocznie wyjąć z nich za pomocą rękawic kuchennych i ułożyć na kratce do studzenia. Jest to ważne, jeśli chcesz uzyskać chrupiącą skórkę. Chleb po wyjęciu z pieca paruje i jeśli nie zapewnisz ujścia parze, zwilży zakrytą część i nie będziesz mieć chrupiącej skórki. W przypadku bochenków pieczonych na blaszkach byłby to tylko spód, ale jeśli pieczesz chleby w foremkach, np. keksówkach, zaparowałyby prawie wszystkie powierzchnie. A czym byłby chleb bez chrupiącej skórki?

Rozdział II

Zakwas i pieczywo na zakwasie

Przygotowanie zakwasu uważane jest przez niektóre osoby za bardzo skomplikowany proces. W tym rozdziale pokażę, że nie ma nic prostszego niż wyhodowanie własnego zakwasu, a następnie upieczenie z niego chleba. Wyjaśnię, o co chodzi w rozmnażaniu zakwasu, oraz jak go przechowywać. Po prostu postaram się… odczarować zakwas.

Pisząc te słowa, mam pewność, że uda mi się dowieść, iż proces ten jest prosty i możliwy do wykonania. Uświadomiła mi to akcja, którą kilka lat temu zorganizowałem na swoim profilu na Facebooku. Ogłosiłem wtedy, że od określonego dnia będę codziennie wrzucał zdjęcia i zamieszczał komentarze, jak krok po kroku przygotować zakwas. Oczywiście, potem z powstałego zakwasu upiekłem chleb. Dołączyło do mnie wtedy bardzo dużo osób, którym udała się ta sztuka. Efektem były setki bochenków pysznego i zdrowego chleba na zakwasie.

Spotkałem się z wieloma technikami hodowania zakwasu, jego rozmnażania i przechowywania. Większość jest skuteczna i jeśli ktoś osiąga efekty przy zastosowaniu danego sposobu, powinien udoskonalać go aż do osiągnięcia pewności w pieczeniu. Później przyjdzie czas na zgłębianie tematu i eksperymentowanie lub też trzymanie się tego, co sprawdzone, i cieszenie się pysznym chlebem.

Ja wybrałem i opracowałem najprostszą metodę. Mam nadzieję, że to potwierdzisz i zdecydujesz się upiec swój pierwszy chleb na zakwasie przygotowanym według mojej receptury.

Zanim jednak zaczniesz piec na zakwasie, musisz go... mieć. Można go pozyskać na dwa sposoby: wyhodować samemu lub od kogoś dostać. Ja rozdałem już dużo zakwasu. Mam nadzieję że wszystkie próbki mają się dobrze i obdarowane osoby pieką smaczne chleby.

Zanim nauczysz się robić zakwas, postaram się w prostych słowach napisać, co to właściwie jest. Zrozumienie istoty zakwasu pomoże ci z nim pracować.

Najprościej mówiąc, zakwas to rodzaj dzikich (naturalnych) drożdży. Podczas kwaszenia mąki są one pobierane z powietrza, a mąka służy im jako pożywka. W różnych publikacjach, szczególnie anglosaskich, spotkałem się z informacją, że w pierwszej fazie tworzenia zakwasu warto dodać owoce, np. jabłka, winogrona albo rabarbar, które zawierają pożądany szczep drożdży na skórce. Nigdy nie wypróbowałem tej metody i uważam, że robiąc zakwas na mące żytniej razowej, absolutnie nie jest to konieczne, bo drożdże te znajdują się również na okrywie okołonasiennej ziarna, czyli otrębach, które ta mąka zawiera.

Jak wspomniałem, zakwas to nic innego jak dzikie drożdże. Działają o wiele wolniej niż kupne oraz bardziej wpływają na smak pieczywa. Dlatego pieczenie chleba na zakwasie wymaga długiego procesu przygotowania. Długiego, lecz nie czasochłonnego. Pokuszę się nawet o stwierdzenie, że na upieczenie chleba żytniego na zakwasie poświęcimy mniej czasu niż na przygotowanie chleba pszennego na drożdżach. A jeśli chodzi o wrażenia smakowe, trudno o pyszniejszy chleb niż ten na zakwasie.

Wyróżniamy dwa rodzaje zakwasu: żytni, używany głównie w Polsce, oraz pszenny (biały – levain), niezwykle popularny we Francji. W książce opisuję oba, ale w przepisach stosuję przede wszystkim zakwas żytni. A nawet jeśli rozmnażam zakwas z mąką pszenną, robię to z wykorzystaniem mąki żytniej. Zakwasić można oczywiście każdą mąkę, ale jest to bardzo trudne. Chleby na innych zakwasach niż żytni stanowią niewielki odsetek wszystkich wypiekanych chlebów.

Przygotowanie zakwasu powinniśmy dostosować do naszego trybu dnia, a nawet tygodnia. Proponuję wybrać godzinę, w której zawsze jesteśmy w domu, np. 21.00, gdy położymy już dzieci i nie mamy innych zajęć. Dla mnie idealnym dniem tygodnia jest wtorek, ponieważ zakwas hodujemy cztery dni, dzięki czemu w weekend mogę upiec chleb. Namawiam jednak do pieczenia chleba nie tylko w weekendy, dopasowując proces do własnego rytmu dnia, np. rozmnożyć zakwas wieczorem, rano przygotować ciasto właściwe, po przyjściu z pracy przełożyć je do keksówek i wieczorem wstawić do piekarnika.

Dzień pierwszy

W dużym słoiku wymieszaj 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml przegotowanej letniej wody. Nie zakręcaj słoika, lecz przykryj go folią spożywczą i zrób w niej kilka dziurek. Jesienią, zimą lub wczesną wiosną ustaw słoik na lodówce, gdzie wytwarzana przez urządzenie temperatura pomoże w powstawaniu zakwasu. Jeśli masz lodówkę w zabudowie, wstaw słoik do piekarnika z włączoną lampką. Wytworzy ona ciepło niezbędne do uzyskania idealnego mikroklimatu dla powstania dzikich drożdży. Nie włączaj grzałek, bo zbyt wysoka temperatura może za bardzo przyspieszyć proces lub zniszczyć naturalne drożdże, które próbujesz wyhodować. W piękne słoneczne lato wystarczy odstawić słoik na blat kuchenny.

Dzień drugi

Po 24 godzinach zakwas powinien już delikatnie bąbelkować i gdy go ruszysz łyżką, być lekko płynny. Do tak wyglądającego zakwasu dodaj kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszaj, przykryj słoik i ponownie odstaw na lodówkę lub do piekarnika – tak samo jak dzień wcześniej.

Dzień trzeci

Po kolejnych 24 godzinach zakwas powinien mieć już dojrzałą strukturę z wyraźnie widocznymi bąbelkami, a jego objętość znacząco się zwiększyć. Sprawdź, czy wyczuwasz lekko kwaśny zapach – coś pomiędzy kiepskiej jakości winem a delikatnym octem. Do takiego zakwasu dodaj kolejne 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszaj, przykryj słoik i odstaw w chłodniejsze miejsce, np. na blat kuchenny. Zakwas nabrał już wigoru i w zbyt wysokiej temperaturze mógłby do czasu następnego karmienia przerosnąć. Stąd mniejsza ilość dodanej wody, aby zakwas był bardziej suchy, dzięki czemu będzie dłużej „przerabiał” dodaną mąkę i nie przerośnie przed czasem.

Dzień czwarty

Po kolejnym dniu zakwas powinien być już wyhodowany, o czym świadczy wyraźny zapach i bąbelkowa, napowietrzona struktura. To już ostatni dzień dokarmiania. Powtórz proces tak samo jak wcześniej, czyli dodaj 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml letniej przegotowanej wody. Wymieszaj, przykryj słoik i odstaw na blat.

Dzień piąty

Nad ranem, czyli po około 12 godzinach, powinien być pełny słoik gotowego zakwasu. Taka ilość pozwoli ci upiec dwa pyszne kwaśne chleby – najprostsze, jakie można przygotować. Do przepisu potrzebujesz tylko 350 g zakwasu, dlatego należy odważyć taką właśnie ilość, a resztę podzielić na trzy części. Dwie przełóż do małych słoików, a jeden schowaj do lodówki, aby poczekał na kolejne pieczenie. Uwaga! W przepisach będę taką przechowywaną porcję nazywał starterem zakwasu. Drugi słoik możesz komuś podarować, a pozostałą część zostawić w słoiku, w którym robił się zakwas, i przygotować bazę do żurku. Uwierz mi, że takiego żurku nie kupisz w sklepie!

Pierwszy chleb

Wyhodowanie własnej kultury dzikich drożdży, czyli zakwasu, to połowa sukcesu. Ale co dalej? Co zrobić z tą częścią, która została na chleb? Co to jest rozmnażanie zakwasu? A co z odłożonym zakwasem w lodówce? Co oznacza dokarmianie? Jak przechowywać zakwas? Z pewnością zadajesz sobie teraz co najmniej kilka tych pytań. Ale spokojnie, wszystko po kolei…

Najpierw upieczesz chleb z odważonej części, czyli z 350 g gotowego zakwasu. Masz więc już odpowiedź na pierwsze pytanie. Wystarczy wymieszać składniki z przepisu podanego na następnej stronie.

Chleb żytni codzienny

350 g zakwasu

200 g mąki żytniej razowej typ 2000

600 g mąki żytniej typ 720

650 ml wody

20 g soli (2 łyżeczki)

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie składniki wymieszać w misce, aby się dobrze połączyły. Nie wyrabiać, bo mąka żytnia tego nie lubi.

2. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na około 8–12 godzin do pierwszego wyrastania. W tym czasie drożdże zaczną działać i spulchniać ciasto. Dokładny czas zależy od temperatury i od tego, jak silny zakwas wyhodowaliśmy. Zazwyczaj młody zakwas potrzebuje więcej czasu. Radzę obserwować ciasto i sprawdzać co jakiś czas, jak wygląda, delikatnie odsuwając je palcem.

3. Gdy ciasto będzie już miało gąbczastą strukturę, nasmarować masłem dwie keksówki o wymiarach 20 cm (lub jedną długą) i zwilżonymi dłońmi przełożyć do każdej połowę ciasta. Aby bochenki były równe, użyć wagi. Zwilżoną dłonią docisnąć i delikatnie wyrównać ciasto.

4. Przykryć ściereczką i odstawić na noc (ok. 8–12 godzin) do garowania.

5. Rozgrzać piekarnik do temperatury 220ºC i przygotować go według wskazówek z pierwszego rozdziału.

6. Ciasto nacechować u góry, wstawić keksówki, zaparować piekarnik i piec przez około 45–50 minut.

7. Po tym czasie wyjąć chleby z piekarnika, następnie z foremek i odstawić na kratki do studzenia, aby odparowały.

8. Pora na degustację – koniecznie z masłem! W domu unosi się niepowtarzalny zapach i jeśli mieszkasz w bloku, nie da się ukryć przed sąsiadami, że właśnie udało ci się upiec chleb na zakwasie.

Jeśli wszystko ci się udało i rodzina nie chce już jeść innego chleba, gratuluję i współczuję zarazem. Gratuluję, bo to proces żmudny i czasochłonny, ale daje niesamowity efekt! Współczuję, bo smak tego chleba uzależnia i inne pieczywo przestanie ci już smakować, a o wypieki na zakwasie jest coraz trudniej. Z pewnością nie kupisz ich w dopiekarniach, bo tak trzeba nazwać miejsca w marketach, gdzie tylko dopieka się zamrożony chleb, zamiast przygotowywać go od podstaw. Również wielu uczciwych piekarzy z niego rezygnuje, bo jest czasochłonny i ryzykowny. Wystarczy wyobrazić sobie sytuację, że nie udadzą się chleby ze 100–200 kg mąki!

.

.

.

...(fragment)...

Całość dostępna w wersji pełnej.

Indeks

B

Bagietki

Bajgle

Bread and butter pudding

Bryndza z orzechami laskowymi

Bułka tarta

Bułka tarta z kindziukiem

Bułki do hamburgerów

Bułki poznańskie z przedziałkiem

Burgery

C

Cebularze

Chaczapuri

Chleb bezglutenowy I

Chleb bezglutenowy II

Chleb bezglutenowy Jadzi

Chlebek z pomidorami i oliwkami

Chleb kukurydziany

Chleb mieszany z czarnuszką

Chleb miodowy

Chleb na maślance

Chleb orkiszowy na podmłodzie

Chleb piwno-cebulowy

Chleb pszenny

Chleb pszenny codzienny

Chleb pszenny codzienny na podmłodzie

Chleb pszenny wieloziarnisty

Chleb z gara

Chleb z płatkami owsianymi

Chleb z rodzynkami i orzechami laskowymi

Chleb żytni codzienny

Chleb żytni codzienny (przepis rozszerzony)

Chleb żytni jasny

Chleb żytni razowy

Chleb żytni z kaszą gryczaną i orzechami włoskimi

Chleb żytni z ziarnami żyta

Chrupiące grzanki

Ciabatty na zaczynie biga

Ciepłe kanapki z camembertem i żurawiną

Cytrusowe tosty z malinami

D

Domowe masło

F

Feta zapiekana z pomidorami i oregano

Focaccia z cebulą

Fondue z camemberta

Fougasse

G

Glazurowane rzodkiewki z wędzoną kruszonką

Grahamki

Grissini

Grzanki francuskie z truskawkami i miętowym cukrem

H

Hummus

J

Jajka w cieście chlebowym

Jarmuż z boczkiem i chrupiącymi grzankami

K

Krem czekoladowo-orzechowy

Krem z prażonego pasternaku

M

Miejski bochen chleba

Mozzarella z pikantną salsą i grzankami

N

Naan

Nocna pizza margherita

P

Parmezanowa bułka tarta

Pieczona dynia z chrupiącymi grzankami

Pita

Pizza pepperoni na zakwasie

Podpłomyki żytnie

Pszenny chleb razowy z miodem, orzechami i jabłkiem

Pulled pork

R

Rogale maślane z makiem

Roti

S

Stecca

Szybka ciabatta

T

Tarte flambée

Tordu z kiełbasą krakowską

W

Wędzona kruszonka

Z

Zakwas na żurek

Ziołowa bułka tarta

Zupa cebulowa po polsku

Zupa fasolowa z chlebem

Żurek na wywarze grzybowym